今回はダックワーズを3段に重ねケーキ状にしたオリジナルレシピを開発しました！タイトルは「Début de l’automne（デビュ ドゥ ロートンヌ）」。”初秋”を意味します。
基本のダックワーズ作りとさほど工程に違いはありませんが、形や大きさ、仕上げなどを工夫して、お店で売っているケーキのような姿を目指しました。ココアの入ったダックワーズとほうじ茶が香るガナッシュ、上にちょこんと乗っているのは黒豆と、秋に楽しみたい和の味も盛り込みました。
［材料］6コ分
＜ダックワーズ ショコラ＞
卵白 150g
グラニュー糖 30g（20gと10gに分けておく）
アーモンドプードル 100g
粉糖 60g
A 薄力粉 10g
ココア 10g
粉糖 適量
＜ほうじ茶のガナッシュ＞
クーヴェルチュールホワイト 70g
生クリーム（47%） 120cc
ほうじ茶パウダー 5g
＜クレームシャンティ＞
生クリーム（47%） 80cc
＜トッピング＞
黒豆甘納豆 18粒
溶けない粉糖 適量
［器具］
Bosch コンパクトキッチンマシン（ステンレスボウルまたはプラスチックボウル、ホイッパー使用）
絞り袋
丸口金10mm×2コと7mm
コルネ
［下準備］
＊Aを合わせてふるっておく。
＊天板にベーキングシートを敷く。
＊オーヴンは190℃にセットする。
［作り方］
1. ボウルに卵白を入れ、スピード3でほぐす。グラニュー糖（20g）を加え、スピード4にする。全体に白っぽく泡立ったらグラニュー糖（10g）を加え、しっかりしたメレンゲに泡立てる。
2. ボウルを本体から外し、Aを数回に分けて加え、ホイッパーでゆっくり散らすように混ぜ合わせる。
※粉は半分くらい混ざったら次を加える。混ぜる回数が多いと生地がだれるため、混ぜ過ぎないこと。
3. 10mmの口金で、10cmの長さに2本、巾が3cmになるように沿わせて絞り、18枚作る。表面にたっぷり粉糖をふりかけ、5分おいて再びたっぷりふりかける。
4. オーヴンを180℃にし、12分焼く。天板が2枚になる場合は上下段に入れ、途中7分で上下を入れ替え更に5分、計12分焼く。ケーキクーラーにベーキングシートごと取り出し冷ます
5. ＜ほうじ茶のガナッシュ＞を作る。クーヴェルチュールホワイトは細かく刻み、ボウルに入れる。
6. 鍋に生クリームとほうじ茶パウダーを入れ、弱火にかけながら溶かし込み、軽く沸騰させる。5.に一度に加え、ホイッパーで手早く混ぜ合わせる。完全に混ざったら、氷水にあてながら7分立てに泡立てる。
※この状態になったら、保冷保存しないで、すぐに絞り出す。
7. ＜クレームシャンティ＞を立てる。ボウルに生クリームを入れ、氷水にあてながら8分立てに泡立てる。
8. ＜仕上げ＞ダックワーズは3枚を1組にする。
9. 一番下になるダックワーズに、ガナッシュを口金10mmで丸く7コずつ2列に絞る。＊ガナッシュは少し残しておく。
10. 真ん中になるダックワーズを重ね、クレームシャンティイを口金7mmで縦に細く3本絞る。
11. 一番上になるダックワーズを重ね、残したガナッシュをコルネに入れて丸く3コ絞る。
12. 冷蔵庫に2～3時間入れ、ガナッシュとクレームシャンティイを落ち着かせる。上面に溶けない粉糖をふりかけ、黒豆甘納豆を3コずつのせる。
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